Les accras de morue au air fryer, j’ai mis un moment à les réussir. La pâte classique, celle qu’on laisse tomber à la cuillère dans l’huile chaude, coule à travers la grille du panier. Ma première fournée a fini collée au fond, en galette. Il a fallu épaissir la pâte et changer de geste, mais maintenant ils sortent dorés, ronds et moelleux, sans casserole d’huile sur le feu.
Je te donne ma pâte adaptée, le dessalage de la morue, le temps de cuisson exact et les petits gestes qui évitent qu’ils s’étalent.
Recette : accras de morue au air fryer
Ingrédients (environ 20 accras)
- 250 g de morue salée (ou 200 g de morue déjà dessalée)
- 150 g de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 œuf
- 10 cl de lait
- 2 cébettes (oignons verts)
- 1 gousse d’ail
- 1 petit bouquet de persil
- 1/2 piment antillais ou une pincée de piment de Cayenne
- 1 cuillère à soupe d’huile pour badigeonner
- Poivre
Préparation
- Dessale : la morue 24 heures dans l’eau froide, en changeant l’eau 3 ou 4 fois.
- Poche : la morue 10 minutes dans l’eau frémissante, égoutte-la et émiette-la sans arêtes ni peau.
- Hache : finement les cébettes, l’ail, le persil et le piment.
- Mélange : la farine, la levure, l’œuf et le lait pour obtenir une pâte épaisse.
- Ajoute : la morue et le hachis, poivre, et mélange.
- Laisse : reposer la pâte 30 minutes au frigo.
- Découpe : un papier cuisson perforé à la taille du panier.
- Forme : des boules de la taille d’une noix avec deux cuillères, posées sur le papier sans qu’elles se touchent.
- Badigeonne : le dessus d’huile au pinceau.
- Fais cuire : 10 minutes à 200 °C, en les retournant à 6 minutes.
À retenir : 10 minutes à 200 °C, retournés à mi-cuisson, sur un papier cuisson perforé. La pâte doit tenir à la cuillère : plus épaisse que pour la friture, sinon les accras s’étalent.
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Temps de cuisson des accras au air fryer
| Accras | Température | Temps |
|---|---|---|
| Petits accras (taille d’une noix) | 200 °C | 10 min |
| Gros accras (taille d’une balle de ping-pong) | 200 °C | 12 à 13 min |
| Accras surgelés du commerce | 200 °C | 8 à 10 min |
| Réchauffer des accras cuits | 180 °C | 3 à 4 min |
Mes repères : la texture n’est pas tout à fait celle de la friture : la croûte est plus fine, l’intérieur plus moelleux, un peu comme un petit beignet cuit au four. Pour un apéro, ça fait très bien l’affaire, et on en mange trois de plus parce qu’ils ne sont pas gras. Si tu veux plus de croustillant, une deuxième touche d’huile au pinceau en les retournant aide.
Mon geste non négociable : le repos de la pâte au frigo. Ma première fournée, je l’ai cuite tout de suite : la pâte était trop souple, les accras se sont étalés en galettes. Trente minutes au froid, et la pâte se raffermit assez pour garder sa forme ronde dans le panier.
Pourquoi la pâte doit être plus épaisse
Dans un bain d’huile, la pâte saisit dès qu’elle touche le gras chaud : elle peut être assez liquide. Dans un air fryer, il n’y a rien pour la saisir d’un coup. Une pâte trop liquide s’étale avant de cuire et passe à travers les trous du papier.
Le bon repère : la pâte tient à la cuillère sans couler. Si elle coule, ajoute une cuillère à soupe de farine. Si elle est trop compacte, une cuillère de lait.
D’où viennent les accras ?
Les accras sont des beignets antillais, servis à l’apéro ou en entrée, souvent avec un ti-punch ou une sauce chien. La morue salée vient de l’histoire des échanges entre l’Atlantique Nord et les Caraïbes : un poisson qui se conserve longtemps, dessalé puis émietté dans une pâte relevée.
Chaque famille a sa version : plus ou moins pimentée, avec du thym, de la ciboulette ou du persil. Celle-ci reste simple et peu épicée. Si tu aimes quand ça pique, garde le piment antillais entier et ajoute ses graines.
Bien dessaler la morue
La morue salée se dessale 24 heures dans un grand volume d’eau froide, au frigo, en changeant l’eau 3 ou 4 fois. Goûte un petit morceau à la fin : elle doit être à peine salée.
Tu es pressé ? On trouve de la morue déjà dessalée au rayon frais ou surgelé. Compte alors 200 g, et goûte la pâte avant de la saler : souvent, il n’y a rien à ajouter.
Les 4 erreurs qui ratent les accras
Une pâte trop liquide
Elle s’étale et colle. Épaissis-la avec un peu de farine jusqu’à ce qu’elle tienne à la cuillère.
Oublier le papier perforé
Posés directement sur la grille, les accras s’y accrochent. Sur un papier plein, l’air ne passe plus dessous. Le papier perforé, c’est le bon compromis.
Entasser le panier
Collés les uns aux autres, ils fusionnent et ne dorent pas sur les côtés. Laisse un centimètre entre chacun et fais deux fournées.
Ne pas les huiler
Sans huile, ils restent pâles et secs dehors. Un coup de pinceau sur le dessus, c’est tout ce qu’il faut.
Avec quoi servir les accras ?
Le classique, c’est la sauce chien : échalote, ciboulette, persil, ail et piment hachés, un filet de citron vert, de l’huile et un peu d’eau chaude. Une sauce au yaourt citronnée marche aussi très bien.
Pour un apéro de fête, je les mets à côté de mes champignons farcis au air fryer : les deux cuisent dans le même appareil, l’un après l’autre.
Préparer les accras à l’avance
La pâte se prépare la veille et se garde au frigo, filmée au contact. Le lendemain, forme les boules et cuis-les juste avant de servir.
Les accras cuits se gardent 2 jours au frigo. Pour les réchauffer, 3 à 4 minutes à 180 °C : ils retrouvent leur croûte.
Questions fréquentes
Peut-on faire des accras de morue au air fryer ?
Oui, avec une pâte plus épaisse que pour la friture, posée en boules sur un papier cuisson perforé. Compte 10 minutes à 200 °C, en les retournant à mi-cuisson.
Pourquoi mes accras s’étalent dans le panier ?
La pâte est trop liquide ou trop chaude. Ajoute de la farine et laisse-la reposer 30 minutes au frigo avant de former les boules.
Combien de temps pour des accras surgelés ?
8 à 10 minutes à 200 °C, sans décongeler, en secouant le panier à mi-cuisson.
Faut-il préchauffer l’air fryer ?
Oui, 3 minutes à 200 °C. La pâte commence à saisir dès qu’elle arrive dans le panier et garde mieux sa forme.
Peut-on remplacer la morue ?
Oui, par du cabillaud frais émietté ou des crevettes hachées. Sale alors la pâte, puisqu’il n’y a plus le sel de la morue.
À savoir
Les accras de morue au air fryer cuisent 10 minutes à 200 °C, retournés à mi-cuisson, sur un papier cuisson perforé. La pâte doit être plus épaisse que pour la friture et reposer 30 minutes au frigo, sinon les accras s’étalent.
Accras de morue au air fryer, en 10 min
Imprimer la recetteINGRÉDIENTS
- 250 g de morue salée (ou 200 g de morue déjà dessalée)
- 150 g de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 œuf
- 10 cl de lait
- 2 cébettes (oignons verts)
- 1 gousse d'ail
- 1 petit bouquet de persil
- 1/2 piment antillais ou une pincée de piment de Cayenne
- 1 cuillère à soupe d'huile pour badigeonner
- Poivre
INSTRUCTIONS
- Dessale la morue 24 heures dans l’eau froide, en changeant l’eau 3 ou 4 fois.
- Poche la morue 10 minutes dans l’eau frémissante, égoutte-la et émiette-la sans arêtes ni peau.
- Hache finement les cébettes, l’ail, le persil et le piment.
- Mélange la farine, la levure, l’œuf et le lait pour obtenir une pâte épaisse.
- Ajoute la morue et le hachis, poivre, et mélange.
- Laisse reposer la pâte 30 minutes au frigo.
- Découpe un papier cuisson perforé à la taille du panier.
- Forme des boules de la taille d’une noix avec deux cuillères, posées sur le papier sans qu’elles se touchent.
- Badigeonne le dessus d’huile au pinceau.
- Fais cuire 10 minutes à 200 °C, en les retournant à 6 minutes.
NOTES
Dessalage : 24 h dans l'eau froide, en changeant l'eau 3 ou 4 fois. Accras surgelés : 8 à 10 min à 200 °C. Pâte trop liquide : ajoute 1 cuillère à soupe de farine.
